干物と呼ばれる食材には機械乾燥・天日干しなど、色々な製法があります。
それぞれ特徴はあるのですがそのどちらにも共通した点があり、それは空気に触れさせて乾燥させ、干物にするという点です。
「それって当たり前じゃないの？」と思うかもしれませんが、忘れてはならないのは時間と共に食品に訪れる「酸化」という問題です。
いくら素材の鮮度を高めても、加工の時間を短縮しても干物を作るための「干す」という工程には必ず時間がかかります。

つまりどんな新鮮な素材を使用しても鮮度が落ちるという問題があるのです。

空気と紫外線を出来るだけシャットアウトした状態で干物にする製法、それが「灰干乾燥」という干物の製法です。

魚の身を酸化させずに新鮮な状態で干物にする「灰干乾燥」製法は灰の中に水分を通すセロファンに包んだ魚を入れることで、空気と紫外線に極力触れさせずに乾燥させます。酸化がほとんど進まない状態での干物だから、出来上がった干物の鮮度は非常に高く、その鮮度の高さは、そのままお酢で〆てお寿司に出来るほど。