角長

角長は、冬季のみの寒仕込みを頑なに守り、機械化に頼らぬ昔ながらの手づくりを続ける醤油蔵です。火入れは、生揚げを清澄させた上、松材の薪を燃料とする江戸期の仕上げ法を継承し、和釜にて約半日かけてゆっくりと炊き上げます。
創業以来変わることなく美味しい醤油を「つくる」事、それは昔の、元へ元へと戻るやり方の継続でした。大量生産では醸せない天然の風味、丹精込めた伝統の手づくりと、約1年半〜3年の長期に互る紀州の風土が育てる本醸造醤油です。

天保12年創業から、唯一昔ながらの手法にこだわっている角長の蔵には、天井や梁に醤油醸造に欠かせない酵母が付着しています。
その昔、屋根の一部が傷んで、梁からすべて改修したところその下の桶だけがうまく発酵しなかったということがありました。
そこで残りの部分を修理するときは、昔からの天井を残しその上の部分だけを新しくしたところ以前と全く変わらない発酵の仕方をしました。
「蔵つき酵母」、これこそが角長最大の宝であり、美味しさの秘密なのです。

充分に「味」「香り」「色合い」が整った時点で仕込桶から取り出し、搾りにかける。
搾り出された液汁を「生揚げ」（生醤油）と呼びます。
生揚げの段階では、まだ麹菌はいきているため、温度・空気などの条件が整えば発酵を始めることができる状態です。

湯浅の町を少し山の方に上がると、角長醤油の仕込み水「湯浅　山田の水」の源流へと辿り着く。ここは水がきれいなのは有名だが、景色も美しく、「蛍の名所」としても有名。上質で豊富な仕込み水があった事から湯浅の醤油づくりが盛んになったと言われている。